Der digitale Marktplatz war der Regierung Schleswig-Holsteins gerade die Auszeichnung „Best of Digitales.SH“ wert. (Foto: Ein Stück Land)

Der digitale Marktplatz war der Regierung Schleswig-Holsteins gerade die Auszeichnung „Best of Digitales.SH“ wert.

(Foto: Ein Stück Land)

Hamburg Schweine, die fröhlich nach Rüben buddeln. Weiderinder, die sich auf saftigem Grün austoben und gegebenenfalls knietief im klaren Wasserlauf stehen. Ziegen, die die Landschaft pflegen, indem sie ausschließlich Gräser, Kräuter und Buschwerk knabbern. Hühner, die auf der Wiese hinterm Haus selig scharren und picken: Bedienen solche friedlichen Bilder eine von Tag zu Tag tiefer wurzelnde Sehnsucht nach einer heileren Welt?

Die einen sagen so, die anderen so. Auf jeden Fall sind es Bilder einer Landwirtschaft, die traditionell von Wertschätzung für die Kreatur wie Natur und das Klima geprägt ist. Wenn für diese Klasse von Bauern am Ende des Lebenszyklus eines Tieres noch die stressarme Tötung auf der Weide, dem eigenen Hof oder dem kleinen Schlacht-/Verarbeitungsbetrieb des Nachbarn steht, der sein Handwerk seit Ewigkeiten beherrscht – dann wird Fleisch zum Niederknien produziert.

Genussglück pur, das jeden Euro wert ist und obendrein gesund. Wegen der Anteile an Proteinen, Eisen, Zink, B-Vitaminen und Vitamin A kann Fleisch eine wertvolle Quelle für Nährstoffe sein. Kann. Weil: Selbst, wenn die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine seit Jahren stabile Lust auf 60 Kilogramm im Jahr ausmacht und 300 bis 600 Gramm Verzehr pro Woche für in Ordnung befindet – über das, was der nimmersatte Fleisch-Fan, der gemeine Carnivore, da verdaut, sagen die Zahlen nichts aus.

Schlimmstenfalls ist die Qualität derart gering, dass sie krank macht. Bekannt sind Zusammenhänge vor allem zu Darm-, Prostata- und Bauchspeicheldrüsenkrebs aus großen Analysen wie denen der International Agency for Research on Cancer. Die hat für alles Gesalzene, Geräucherte, Gepökelte gefunden: Täglich mehr als 20 bis maximal 40 Gramm so oder anders stark verarbeitetes rotes Fleisch ist ähnlich bekömmlich wie Tabakrauch, Formaldehyd oder Arsen.

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Deshalb, Freunde der Rostbratwurst: Wer zu viele isst, ist früher tot. Da kommt ein Stimmungsbild gerade recht, das die Meinungsforscher von Emnid Anfang dieses Jahres im Auftrag von Greenpeace bei rund 1.000 Befragten zum eigenen Fleisch- und Wurstkonsum eingeholt haben. Aktuell scheinen mehr Deutsche in die Sonntagsbraten-Fraktion wechseln zu wollen.

Ein Begriff aus der digitalen Welt funktionierte analog auf dem Dorf früher so: Ein Bauer plante eine Schlachtung und startete einen Rundruf. Die Leute äußerten ihre Wünsche und holten sich das Fleisch inklusive Innereien und Suppenknochen ab. Nichts ging verloren. Heute entwickelt sich das Prinzip Crowdbutching – von englisch crowd für (Menschen-)Menge und butching für schlachten – zu einer ähnlichen Erfolgsgeschichte wie das Crowdfunding. Der Unterschied: Interessierte finanzieren kein Projekt, sondern ein nachhaltig aufgezogenes, handwerklich geschlachtetes und zerlegtes Tier.

Die präventive Gabe von Antibiotika ist verboten, ebenso die von Wachstums- und Leistungsförderern. Landwirte oder ihre marketingerfahrenen Kooperationspartner vermarkten ihr Nutzvieh auf der eigenen oder Partner-Webseite. Kunden kaufen Anteile in Form von verschieden sortierten Fleischpaketen ab drei Kilogramm. Haben sich genügend Käufer gefunden, wird das Tier geschlachtet – vorher nicht. Es wird möglichst viel oder sogar alles genutzt. Die Innereien werden zu Hundefutter, die Häute landen in Gerbereien.

Crowdbutching setzt einen Kontrapunkt zur Jederzeit-und-überall-Verfügbarkeit von Fleisch. Die Anbieter starten Bestellrunden in regelmäßigen Abständen, dann heißt es so oder ähnlich: „Heute teilen wir uns ein Bentheimer Schwein“. Diagramme oder andere Darstellungen zeigen immer aktuell, welche Anteile bereits verkauft sind. Ist die Bestellrunde geschlossen, werden die Käufer informiert und über alles Weitere auf dem Laufenden gehalten.

Die Zeiten von der Bestellung bis zur Lieferung können je nach Nachfrage unterschiedlich sein. Das Fleisch kommt portioniert und vakumiert zum Einfrieren. Im Herbst kommt auch das Wild frisch, sonst ist es bereits gefroren. Die Verpackungsmaterialien sind aus kompostierbarem Hanf und Stroh, die mit Wasser gefüllten Kühlelemente wiederverwendbar. Der Versand erfolgt in aller Regel mit einem spezialisierten Unternehmen, nicht mit der Post.

Es gibt keine ältere und intimere Beziehung als die des Menschen zu seiner Nahrung. Und es gibt kein ordentliches Fleisch von gestressten Tieren. Die Frage „Ist Tierwohl messbar?“ ist deshalb auch eine nach dem guten Geschmack. Tierwohl heißt für die einen: kleine Herden, Freilandleben, im Winter ggf. im offenen Stall, neben dem natürlichen Gras immer bestes heimisches Futter.

Für andere ist Mutterkuhhaltung wichtig, also dass die Kälber viele Monate in Begleitung der Mutter aufwachsen und sich, wie auch die Schweine, auf den großen Wiesen tummeln können. Alle eint die Lust auf hohe Qualität mit gutem Gewissen. Der eine oder andere Kunde von Elbwild denkt in der Zeit bis zur Lieferung darüber nach, was er da eigentlich tut beziehungsweise isst. Der Kreis schließt sich.

Über 50 Prozent gefällt der Gedanke „Besser statt mehr“, sie möchten gelegentlich und genügsamer Fleisch verspeisen, das den Gaumen gleichermaßen freut wie die Gesundheit. Hier wächst ebenso ein Bewusstsein wie zum Klimaschutz mit Messer und Gabel und zum Tierleid. Entsprechend halten 85 Prozent nichts von einem Label mit freiwilliger Haltungskennzeichnung.

Fleischalternativen mit meterlangen Zutatenlisten sind für unter 30-Jährige sexy, die Sucher nach authentischer Wohlfühlqualität philosophieren lieber über konsequente Esskultur weit jenseits von Fake-Food, Ernährungsideologien, Discounter-Billigstpreisen, Fleischimport-Deals. Denn proportional zu einem Unbehagen am globalisierten Nahrungsmittelmarkt gibt es eine neue Sehnsucht nach ehrlichem Essen – und damit auch nach traditioneller Verarbeitung von Nutzvieh aus liebevoller Aufzucht, mit Respekt vor ihrem Wesen. Bis zum Schluss.

Ja, das Interesse am Tierwohl ist eindeutig, also an einem guten Leben ohne Hunger und Durst, Schmerz, Verletzungen und Krankheiten, Angst und Stress. Immer mehr sind bereit, dafür und für ein gutes Gewissen mehr Geld auszugeben. In dem Sinne liegt die wahre Kunst im Einkaufen: Wissen, wo was herkommt. Aber was tut jemand, der inmitten einer Millionenmetropole lebt? Wo finden Großstädter den Hofladen oder Meistermetzger ihres Vertrauens, der ohne Reifebeschleuniger, Füll-, Farbstoffe und Co. auskommt, und nicht mal eben um die Ecke ist?

Hier bietet sich die große Chance für kleine Erzeuger, direkt oder mit passendem Partner aus der Region zu vermarkten. Von der Bärlauch-Wildbratwurst bis zum fein marmorierten Steak: Die Zeiten dafür, exzellente Qualitäten online einzukaufen, können nicht besser sein. Die Wertschöpfungsketten aus extensiver Nutztierhaltung – Muttertier- und Freilandhaltung gern auch alter Rassen in übersichtlichen Herden – sind transparent, die Preise fair, die Beratungen qualifiziert. Manchmal gibt es einen Hofladen, immer Isolierverpackungen aus Stroh und Hanf.

Die hier vorgestellten Onlineshops punkten außerdem mit lauter Wissenswertem rund um die Tiere, sie zeigen einmal mehr, dass nicht alles immer bio sein muss. Für die Farmer ohne Öko-Zertifizierung sind Verantwortung plus Hingabe gleich Haltung; sie leben Tierschutz und artgerechte Aufzucht, brauchen weder Antibiotika noch Mastfutter mit Gensoja aus Südamerika, setzen auf kurze letzte Wege nicht selten durch den Bauern selbst – denn ihm vertrauen die Tiere am meisten – und schließlich auf eine sorgsame Schlachtung.

Was den ökologischen Fußabdruck betrifft, so tragen sie mit nachhaltiger Kreislaufwirtschaft – die Felder ernähren die Tiere und die düngen mit ihrem wertvollen Mist die Felder – aktiv dazu bei, dass Böden gesund bleiben, Artenvielfalt gefördert, kein Raubbau an der Landschaft getrieben wird. Und das Klima? Wird deutlich weniger belastet als durch intensive, auf Masse ausgerichtete industrielle Landwirtschafterei.

mycow.de ist Deutschlands erster Onlineversender von ökologisch erzeugtem Gourmet-Fleisch. (Foto: mycow.de)

mycow.de ist Deutschlands erster Onlineversender von ökologisch erzeugtem Gourmet-Fleisch.

Die Kunden schicken Urlaubsgrüße. Wenn das Biofleisch schon eine Biographie hat, wollen sie auch von sich erzählen. So geht Treue zu Deutschlands erstem Onlineversender ökologisch erzeugten Gourmet-Fleisches – produziert von Menschen, die enkeltauglich mit ihren Schätzen umgehen. 2008 ist Susanne Marx aus der Müritz-Region in Mecklenburg mit der Idee gestartet, bereits fertig zusammengestellte Fleischpakete vom Rind, Schwein oder Lamm anzubieten. Die Inhalte werden mit den Partner-Bauern geplant, die Liefertermine – immer Freitags – via Webseite und Newsletter kommuniziert.

Als auf die Inhaberin des regelmäßig prämierten und gefilmten Unternehmens neue internationale Aufgaben warten, übernimmt einer der fünf langjährigen Erzeuger: Seit 2018 lenkt Familie Sinz vom Demeter-Hof Roggentin mit Herz und Können die Geschicke von MyCow Biofleisch. Eingebettet in ein Waldgebiet betreibt Bernhard Sinz seit 1997 auf 500 Hektar einer ehemaligen LPG-Anlage biodynamische Agrarwirtschaft mit den Rinderrassen Angus und Charolais. Im Winter wechseln sie vom Freiland in den Offenstall und kriegen Futter aus hofeigener Herstellung.

Für 2020 ist eine eigene Schlachtstätte geplant, mit angeschlossener Koppel für den Weidetod. „Unsere Tiere wurden nie gefahren“, so der Hausherr, der auch Jäger ist. „Wir geben uns lange Mühe mit ihnen und wollen das jetzt bis zum Ende tun.“ Tochter Lisa, bis vor kurzem noch als Innenarchitektin aktiv, organisiert die Vermarktung. Sie erweitert das Sortiment um Pakete wie „Lammfromm“ oder „Alleingenießer“, hält Einzelstücke für individuelle Bestellungen bereit und überlegt mit ihrem Vater weitere Kooperationen. Geflügel würde passen.

Die schottischen Galloway-Rinder werden exklusiv für Ein Stück Land gezüchtet. (Foto: Ein Stück Land)

Die schottischen Galloway-Rinder werden exklusiv für Ein Stück Land gezüchtet.

(Foto: Ein Stück Land)

Ein digitaler Marktplatz, der zurzeit 18 kleine regionale Landwirtschaftsbetriebe mit Freunden des sehr naturbelassenen Lebensmittels „ganzjähriges Weidefleisch“ vom Bentheimer Schwein, Wind-und-Wetter-Geflügel und vor allem Galloway-Rind verbindet: Der Regierung Schleswig-Holsteins war das gerade eine Auszeichnung wert. Über „Best of Digitales.SH“ freuen sich seit September Hinrich Carstensen und Lina-Louisa Kypke in Kayhude, kurz hinter Hamburg. Hier brennt das Paar offiziell seit 2017 für die Idee, Fleischessen wieder zu etwas Besonderem machen zu wollen.

Ob Filet, Gulasch oder Salami: Das Konzept funktioniert wie früher auf dem Land, heißt heute Crowdbutching und verwertet Tiere „from nose to tail“, nichts wird entsorgt. In Vorbestellrunden teilen sich Kunden ein Tier in Form von 24 Fleischpaketen zwischen 3,5 und 6,5 Kilogramm, bis es verkauft ist. Erst dann wartet der Dorfschlachter, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt, und der kleinen Gruppe noch eine ruhige Nacht in einer Box mit Stroh, Heu, Wasser bereitet.

Carstensen, im ersten Leben Bauingenieur, hat eine besondere Zuneigung zum ursprünglich schottischen Galloway: Seine Eltern züchten die genügsamen Eigenbrötler seit 30 Jahren, längst biozertifiziert. Inzwischen werden sie von zwei weiteren Landwirten, die wie alle anderen strenge Partnerwahlkriterien erfüllen, exklusiv für Ein Stück Land gezüchtet.

Schlussendlich wird das 17 bis 21 Tage trocken am Knochen gereifte – dry aged – Beef portioniert und unterschiedlich sortiert mit einem privaten Express-Logistiker geliefert. Oder kann, wie die anderen Köstlichkeiten, im Hofladen beim launigen Klönschnack abgeholt werden.

Von der Bestellrunde nach dem Crowdbutching-Prinzip bis zum Klingeln des Overnight-Kuriers wartet die Kundschaft drei Wochen. (Foto: Elbwild)

Von der Bestellrunde nach dem Crowdbutching-Prinzip bis zum Klingeln des Overnight-Kuriers wartet die Kundschaft drei Wochen.

Und jetzt Wild. Von einem gelernten Koch, Jäger und Betriebswirt, der als Marketingexperte viele Wege gehen musste, bis sich durch einen Job bei einer Stiftung für Natur- und Artenschutz der Kreis zur Berufung schloss. Seit zwei Jahren bündelt der Hamburger Arne Bläsing sein Wissen zum Thema Wald, seine Liebe zu regionalem „wildem“ Fleisch und überhaupt zu gutem Essen aus der Natur in dem Nischenprojekt Elbwild. Ein Start-up im UNESCO-Biosphärenreservat „Naturlandschaft Elbe“, mit hohem ethischem Anspruch und logistischem Aufwand, da jeglicher Transport lebender Tiere vermieden wird.

„Obwohl wir Tiere töten, geht es uns um ihr Wohl“, sagt der Partner von zurzeit zehn erfahrenen „Ansitz-Jägern“. Die erlegen frei lebendes Rot-, Dam-, Schwarzwild und Reh blitzschnell und verantwortungsbewusst. Dann gibt es noch einen Züchter der seltenen Zackelschafe und Auerochsen. Das einst ausgerottete Ur-Rind wird neuerdings auch von Naturschützern für die Grünlandnutzung wiederentdeckt. Nach drei bis viereinhalb Jahren endet ein Weideleben durch die Hand eines Spezialisten – vor Ort, ohne unnötige Schmerzen, null Stress. Immer dabei: der amtliche Veterinär. Und der Weg zum EU-zertifizierten Schlachter dauert gerade fünf Minuten.

Die Nachfrage nach den küchenfertigen Spezialitäten ist groß, selbst wenn die Käuferschaft von der Bestellrunde nach dem Crowdbutching-Prinzip bis zum Klingeln des Overnight-Kuriers drei Wochen warten muss – ehemalige Veganer ebenso wie Slow-Food-Gastronomen. Hamburger Kunden beliefert Bläsing selbst, um sie kennenzulernen. Ansonsten ist er meist im eigenen Revier unterwegs. Oder bastelt mit den Lieblingsköchen an modernen Kreationen vom Wild.

Die Ware von Meine kleine Farm wird verschickt – oder im Berliner Wurstbüro abgeholt. (Foto: Meine kleine Farm)

Die Ware von Meine kleine Farm wird verschickt – oder im Berliner Wurstbüro abgeholt.

Gömnigk in Brandenburg, 26. August 2019. Ein letztes ausgiebiges Wellnessbad im Modder, dann begleitet Landwirtin Anja Koch ihr tiefenentspanntes Freilandschwein 376 die neun Kilometer zum befreundeten Metzger. Aus dem Fleisch der dreijährigen „Altsau“ macht er seine Variationen von der Bratwurst, wie die mit Chili und Rosmarin, und füllt viele Wurstgläser. Die edlen Stücke verarbeitet er zu feinem Schinken, die wohl im Oktober fertig sein werden.

Es sind Geschichten wie diese, ungezählte Anekdoten und lieb guckende Tiere mit Ohrmarke als Sticker im Panini-Style, mit denen Meine kleine Farm ein neues „BeWurstsein“ schafft: „Wir geben Fleisch ein Gesicht, um Tiere, Bauern, Metzger und Konsumenten glücklicher zu machen,“ heißt eine Botschaft. Die emotionale Schiene funktioniert.

Was für den Diplom-Biologen Dennis Buchmann 2011 als Studienprojekt begann, weil er schon damals was fürs Klima tun wollte, ist zu einer Plattform für ökologisch wertvolles Food mit detaillierten Erzeuger- und Tierportraits gereift. Das Angebot „verbessert das Karma jedes Fleischessers :)“, hat sich ein Fan verewigt.

In der Tat arbeitet ein Team aus Weltrettern kreativ daran, die Mission „Weniger Fleisch, mehr Respekt!“ markant und mit hoher Reichweite zu verbreiten. 14 Bio-Bauern, meist aus Brandenburg, teilen diese Werte und sind mit ihren Philosophien und Rassen von Bison und Rind über Schwein und Schaf dabei. Im Wurstbüro in Berlin kann jede Bestellung abgeholt werden. Bei Versand freuen sie sich dort über zurückgeschickte Isolierkartons, -beutel und Kühlkissen und übernehmen dafür auch das Porto. Kann man ja wiederverwenden.

Mehr: Die Spitzengastronomie kauft Geflügel immer öfter in der Lüneburger Heide beim „Hühnerbaron“. Lars Odefey lernte Nachhaltigkeit und britischen Humor bei Prinz Charles.

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